Fermenteren beleeft in de gastronomie een heropstandingy

Chef-kok Jonnie Boer van driesterrenrestaurant De Librije kenschetst het zelfs als een hype. Hij gaf samen met microbioloog Eddy Smid van Wageningen UR een masterclass tijdens de Food Professional Day 2014. Jonnie Boer en Eddy Smid lieten drie typen fermentaties zien.

In de onderstaande film is het fermenteren gebaseerd op een granenmengsel, met als andere ingrediënten onder meer brandnetel, verveine en komkommer. De tweede is een aanpassing van de kimchifermentatie, met kool en oesters als basis. En de derde een variant op de kombuchafermentatie, waarbij Boer berkensap gebruikt. De laatste twee filmpje kunt u zien op YouTube.


Geen startercultures

Anders dan in industriële fermentaties doen in de processen van Boer geen startercultures, maar de van nature aanwezige micro-organismen het werk. Voor het kombucha-achtige proces gebruikt Boer een zogeheten zwam – een cellulosemat met gisten, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën. De door melkzuurbacteriën geproduceerde zuren zorgen voor de conservering. “Belangrijk is om elke dag de pH te controleren”, vertelde Boer. Zakt die niet onder de 4, dan gooit hij de batch weg. De zuurgraad moet altijd tussen 2,8 tot 3 liggen.

Rijk aan geur- en smaakstoffen

Eddy Smid illustreerde aan de hand van labanalyses hoe rijk de sappen zijn aan geur- en smaakstoffen en hoe de ontwikkeling is van die componenten tijdens de fermentatie. Sommige stoffen nemen toe in concentratie, andere af. Samen bepalen ze de complexe aromaprofielen van de gefermenteerde producten.

Bron: VMT

Dit vind je misschien ook leuk...

Geef een reactie