Ambachtelijke gefermenteerde groentesapjes zijn rijk aan gezonde bacteriën

Om uit te zoeken hoe rijk gefermenteerde groenten aan nuttige bacteriën zijn, startte een team van professor Sarah Lebeer van het departement Bio-ingenieurswetenschappen van de Universiteit Antwerpen het project Ferme Pekes. De onderzoekers vroegen aan 40 deelnemers uit Antwerpen om in de eigen keuken wortelen te fermenteren. Ze bewaarden wortelsap in een luchtdichte bokaal met 2,5% zout, waarin micro-organismen het fermentatieproces op gang brachten. De resultaten bleken verrassend. Thuis fermenteren slaagt als de regels goed worden gevolgd. Bij 39 deelnemers slaagde het experiment, en was het aantal nuttige melkzuurbacteriën al na 3 dagen fermentatie honderdmaal groter.

http://s2.nieuwsbladcdn.be/Assets/Images_Upload/2015/09/07/6ac6ed10-558f-11e5-9496-845f0d78d8bf_original_tablet.jpg?maxheight=460&maxwidth=629&format=jpg

Bij de geslaagde fermentaties werden de nuttige melkzuurproducerende bacteriën ook na 30 dagen fermentatie nog in groten getale teruggevonden, wat resulteerde in een lichtzure smaak. Het aantal ongewenste bacteriën was na 3 dagen fermentatie al met een factor 100 tot 1000 gedaald, en na 30 dagen waren deze bij 39 van de 40 deelnemers volledig verdwenen. Alle fermentaties hadden na 30 dagen een pH lager dan 4,6, wat algemeen gezien wordt als een veilige minimumgrens bij fermentaties. De hoogste pH die teruggevonden werd, bedroeg 4,05, de laagste 3,29. Verder bleek er geen opmerkelijk verschil te zijn tussen de wortelen afkomstig van eigen teelt en de wortelen afkomstig van de supermarkt.

De monsters van het gefermenteerde wortelsap bevatten ongeveer evenveel melkzuurbacteriën als de probiotische, kunstmatig geconcentreerde voedingssupplementen of drankjes die bij de apotheek of in de supermarkt te koop zijn. Het ambachtelijke wortelsap scoort zelfs beter op diversiteit. De meeste industriële probiotica bevatten slechts een of enkele soorten melkzuurbacteriën, terwijl de ambachtelijke wortelsapjes er tientallen bevatten. De Antwerpse wetenschappers willen zich in vervolgonderzoek vooral de gezondheidsaspecten van deze bacteriën bestuderen.

bron: Universiteit Antwerpen, 17/03/16

Dit vind je misschien ook leuk...